ÁCIDO PALMÍTICO:

Aunque no haya visto el ácido palmítico en las etiquetas de los ingredientes de los alimentos. Esto se debe a que si el aceite de coco o el aceite de palma están entre los ingredientes y es muy posible que el alimento tenga ácido palmítico y no se etiquete y solo dice «aceites vegetales». Este ácido graso se encuentra en productos de origen animal y algunos aceites vegetales.

Entonces, ¿qué es el ácido palmítico y cuáles son sus posibles efectos sobre la salud?

El ácido palmítico es una grasa saturada. Se encuentra naturalmente en algunos productos de origen animal como carne y productos lácteos, así como en aceites de palma y coco. Debido a que estos dos aceites se usan con frecuencia en los alimentos procesados, es posible que esté recibiendo más ácido palmítico de lo aconsejable, en su dieta sin siquiera darse cuenta. Actualment es obligatorio, ponerlo en las etiquetas y basta leerlas para rechazar los productos que lo contienen.

Efectos negativos en la salud

Aproximadamente una de cada cuatro muertes en los Estados Unidos cada año se debe a una enfermedad cardíaca. Es la principal causa de muerte tanto para hombres como para mujeres.

Factores como la obesidad, la falta de ejercicio y el tabaquismo pueden aumentar su riesgo de enfermedad cardiovascular. Desafortunadamente, parece que la evidencia sugiere que el ácido palmítico, también es un factor de riesgo.

Los estudios demuestran que el ácido palmítico puede aumentar significativamente los niveles de colesterol LDL, o colesterol «malo». Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el ácido palmítico aumenta estos niveles de LDL más que otras grasas saturadas, como el ácido esteárico.

Las grasas saturadas, que se encuentran en alimentos de origen animal, están asociadas con efectos perjudiciales para la salud, pero las grasas no saturadas como las que se encuentran en los alimentos vegetales y los pescados grasos no lo son. Las grasas no saturadas parecen tener efectos beneficiosos para la salud e incluso se usan en el tratamiento de las enfermedades cardíacas y la diabetes. Los ácidos grasos poliinsaturados y los ácidos grasos omega-3, que tienen estructuras similares, se usan para tratar los niveles altos de colesterol en la sangre y pueden ser efectivos para prevenir la diabetes tipo 2.

Los ácidos grasos saturados, como el ácido palmítico, son potentes activadores de enzimas llamadas Jun quinasas (JNK), moléculas que están implicadas en el desarrollo de diabetes tipo 2, resistencia a la insulina, obesidad y aterosclerosis. Los ácidos grasos insaturados como el ácido palmitoleico (POA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) funcionan de manera opuesta. Bloquean la activación de JNK por ácido palmítico.

La diferencia clave entre el ácido palmítico y el ácido palmitoleico es un enlace insaturado, lo que significa que faltan dos átomos de hidrógeno en este último. Los ácidos grasos saturados tienen colas de hidrocarburo rígidas, mientras que los ácidos grasos insaturados tienen colas de hidrocarburo dobladas. La incorporación de ácidos grasos saturados a la célula disminuye la fluidez de la membrana celular.

Parece que la membrana celular es la única estructura en la célula que puede diferenciar entre ácidos grasos saturados e insaturados, por lo que los investigadores buscaron proteína quinasas asociadas a la membrana que podrían explicar los diferentes efectos sobre la actividad de JNK. Una enzima identificada como c-Src, que reside dentro de la membrana celular, parece ser responsable de la activación de JNK por el ácido palmítico y otros ácidos grasos saturados. Las grasas saturadas sofocan y empujan a c-Scr en las membranas celulares, literalmente obstruyendo las membranas a nivel molecular e interrumpiendo el metabolismo básico. Jun quinasas pone en movimiento las reacciones químicas que causan resistencia a la insulina y la enfermedad cardiovascular. Las grasas no saturadas, como POA y EPA, funcionan de forma opuesta y bloquean la acumulación de c-Src, lo que evita la cadena de eventos que conducen a problemas de salud.<

 LAS GRASAS TRANS:

Las grasas trans se obtienen modificando químicamente aceites vegetales. Para la industria alimentaria tienen grandes virtudes.

Por un lado, se pueden reutilizar un gran número de veces sin que se deterioren, por lo que las emplean muchos establecimientos que ofrecen alimentos fritos – el ejemplo más típico son las cadenas de comida rápida. Y por otro, mejoran la presentación, y en algunos casos la textura y el sabor, de los alimentos – el ejemplo típico lo ofrece la bollería industrial; productos que quedarían aceitosos si se elaboran con grasas líquidas a temperatura ambiente quedan más presentables cuando se elaboran con grasas trans.

Más presentables sí, pero menos saludables: un estudio detectó hace dieciséis años que las grasas trans elevan el nivel de colesterol LDL (o colesterol malo) en la sangre. Desde entonces, y especialmente en los últimos diez años, decenas de estudios han confirmado el efecto perjudicial de las grasas trans sobre el colesterol.

Es importante conocer las grasas trans porque las dietas ricas en estas grasas tienen una relación directa y probada con los niveles de colesterol LDL y, por tanto, con el riesgo de enfermedades coronarias. Pueden incrementar el riesgo de enfermedades coronarias más que las saturadas. Estudios epidemiológicos han estimado que, por cada aumento del 2% en la cantidad de calorías que vienen de las grasas trans en la dieta, el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o un ictus aumenta un 25%.

En la actualidad los productos que se venden en los supermercados de Estados Unidos deben indicar ya cuántas grasas trans contienen. La asociación Americana del Corazón ha actualizado sus recomendaciones dietéticas con una nueva norma que limita el consumo de grasas trans a un 1% de las calorías totales de la dieta – mientras que las grasas saturadas que abundan en las carnes pueden suponer un 7% de las calorías y la medida más reciente, el departamento de Salud de Nueva York votó que se erradiquen las grasas trans de los 20.000 restaurantes de la ciudad.

Ninguna medida similar, si tan sólo la de indicar el contenido de grasas trans en las etiquetas de los alimentos, ha prosperado por ahora en España. Muchos alimentos tienen un volumen de información importante en las etiquetas y la mayoría de la gente no la lee y no condiciona su decisión de compra.

Bruselas, sin embargo, no piensa lo mismo: la Comisión Europea tiene previsto introducir nuevas normas de etiquetado de alimentos proximamente y no se descarta que las nuevas etiquetas deban indicar el contenido de grasas trans.

Por ahora, a falta de una información más transparente, los consumidores pueden deducir si un producto tiene grasas trans leyendo la lista de ingredientes. Si contiene aceites (o grasas) vegetales parcialmente hidrogenados, entonces contendrá grasas trans, ya que se obtienen añadiendo hidrógeno a aceites vegetales. Lo que no puede llegar a saber el consumidor es la cantidad exacta de grasas trans que contiene. Tampoco puede informarse de se este tipo de grasas se encuentran en platos de restaurantes o en productos de bollería de bares.

-las grasas trans en los alimentos

Los productos con más probabilidad de contener este tipo de grasas incluyendo los alimentos de bollería industrial, las galletas, las margarinas, las sopas de sobre, las palomitas de maíz, las frituras industriales, los snacks de aperitivo las salsas de ensaladas. De todos modos, «los contenidos pueden variar considerablemente (desde menos de 1% hasta el 30% del contenido en grasas) según el tipo de grasas empleado en la producción de los alimentos», señalaba la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en su informe.

También contienen grasas trans, en este caso de origen natural, alimentos de origen vacuno y ovino como algunas carnes y quesos, ya que estas grasas se producen de manera natural en el organismo de los rumiantes. «Eliminarlas completamente de la dieta no es factible», aunque sí «deberían eliminarse en la elaboración de determinados productos».

Aproximadamente el 3% de las calorías que consume la población española procede de grasas trans, una cantidad que supera el 1% recomendado por la Asociación Americana del Corazón, y «hay ciudadanos con un consumo claramente excesivo».

El problema del etiquetado no puede resolverlo España, sino que se requiere una normativa europea. Podemos imponer normas más estrictas a nuestros productores, pero no podemos vetar la entrada de productos de otros países.

De modo que nuestra industria podría encontrarse en una situación de desventaja. ¿Y el problema de la falta de datos? ¿No convendría analizar muestras de alimentos para averiguar cuántas consumen los ciudadanos y qué alimentos contienen más? «No hacemos análisis porque no tenemos capacidad de actuar», se dice.

El resultado, es que «solo la industria sabe cuántas grasas trans hay en los alimentos». Dinamarca fué el primer país europeo que ha antepuesto la salud de los consumidores a los intereses de la industria y desde el 2003 tiene una ley que limita los niveles de grasas trans que pueden contener los alimentos procesados.

fuente: www.dietetika.com